｡｡ °Bonheur ☆．．·: 美食

我要变贤惠

Wed, 18 Oct 2006 04:13:14 GMT

71个非常实用的做菜技巧 (我在天涯上偷的)

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

42、炒波菜时不宜加盖。

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可减低辣味。

61、菜太苦，滴入少许白醋。

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

焦糖布丁

Wed, 11 Oct 2006 10:47:43 GMT

女人都是喜好甜食的.这是很奇怪的一个嗜好.

甜食会发胖,发胖是女人的天敌,另一边却又不可抑制的迷恋.

也许是因为甜食会给人带来幸福吧,

还有什么比含在嘴里的甜蜜来得更真切呢?

忘记是在那里看见这个方子的，写之前想把原处查到,却一直没有发现.

这是个不需要烤箱也可以做的西点,这是个即使在我最最简陋的厨房里也可以成功的方子.

所以,亲爱的女人们,试试吧.

材料:

糖浆:砂糖 50G 水 40ML 开水 1大匙

其他:蛋 3个砂糖 60G 牛奶 300ML

步骤:

1.水加50G砂糖,火煮至焦色. (这个过程是一个很享受的过程,因为水渐渐气泡,糖的味道蔓延开来.很香甜的气味,不由自主的回想起儿时的糖饼摊摊.那些粘稠的糖浆画出的各种小动物~~)

2.离火后,加一大匙开水,摇动锅,混合.(这个步骤一定要眼疾手快啊~~不然糖浆很容易会凝结成糖块,就真的变成糖饼了~)

3.把热的糖浆倒进补丁模,冷却.(没有模具呢~~那就用小饭碗好了.反正是自己吃~卖相是其次的)

4.60G砂糖加入牛奶,放在锅里,加热到60-70度,不可太滚.(牛奶其实我用的是250ML的简装,我觉得差不多够了.这里加热一定不能太久,不然糖会变很粘稠.)

5.蛋打在碗里,用打蛋器搅拌,不可起泡.(说实话，我觉得3个蛋有点太多了，按这个方子做出来的差不多是3人份的。没有打蛋器,反正就是搅拌均匀就是了,要多费些力.)

6. 把4的牛乃，倒进蛋里,混合.(一直到黄色的蛋变成奶白色.)

7.把6的材料过滤,倒入3.(我承认布丁应该是很细致的西点，所以这个步骤是不该省略的.但是关键是我的厨房没有筛子.)

8.放在烧开的蒸锅里,锅盖少倾.中火加热30-40分钟. (当当当当~~看吧,说了没烤箱也可以做的.用蒸锅就好了.但是盖子要倾斜一点哦,不然布丁就会起很多的泡泡,不光滑了)

很简单吧?但是做出来的非常好吃哦~~焦糖味很香浓,而且布丁在嘴里的滑嫩感觉非常享受.

呵呵,让人快乐起来的焦糖布丁~~

实验

Wed, 11 Oct 2006 03:16:38 GMT

由于上次饼干最后松散不成型的疑惑一直困扰着我,所以我暗下决心一定要查出真相.(我相信:真相只有一个~~~)

所以与其说这次是做饼干,不如说是做实验,而实验的目的就是:究竟是不是那包自发玉米粉的问题.

为了节约原材料,我找了个几乎可以用到上次所有原料的方子.如下:

芝士餅乾 Cheese Biscuit

材料
低粉 80克 (和上次一样,用的是那种面粉,所以一共100G左右) 　
粟粉 20克　
碎芝士 (parmesan) 40克　
雪硬牛油 60克　
蛋黃 1隻　
牛奶 1湯匙　

製作

1.

所有粉類過篩。 (需要重新换一个筛眼大点的，不然手要麻死)

2.
牛油切小粒，與粉類混合，用手指捽成沙粒狀。

3.
加入蛋黃及牛奶，輕手搓成麵糰。

4.
放雪柜約半小時 (如麵團夠硬身，可不雪)

5.
擀麵糰至１/２cm厚。(因为没有擀面的工具,所以省略这一步)

6.
曲奇餅模吸出形狀，表面掃牛奶，沉poppy seed 或芝麻。(没有模具,自己捏的形状,表面没准备芝麻)
7 １８０焗15-18分鐘。

不过这个方子有个很奇怪的地方的,请问芝士应该是在那个步骤的时候加??????

反正是做实验,我在实际操作中,是放在第6步的,也就是，在捏形状的时候,把碎芝士捏进面团里.

还有就是我在第3步中,还加进了2匙砂糖.

恩，最后的成品是酱紫的:

说实话,看起来有点象泡芙,那是因为我为了方便，把面团都捏的比较大的原因,HOHO

慢慢焗的过程很香，有奶油甜甜的味道在里面．口感香脆，但是有点干．

不过最重要的是．．．．．仍然没有很好的粘在一起,还是松的~~

至此,实验结果已经很明了了:那带自发玉米粉还是用来蒸玉米糕算了~~

成功与失败

Sat, 07 Oct 2006 13:56:44 GMT

昨天是中秋节.下午闲适,突然想做做很早学会的一个方子.

计划了2道小点.一个是玛格丽特小饼干,一个是熏肉奶酪酿土豆.

因为这2个方子原材料很简单,做法也不复杂,所以操作起来还比较得心应手.

唯一遗憾的是家乐福里面卖的面粉居然都是发好了的，也就是说里面都已经加了小苏打.

所以用来做饼干确实是没有太大的把握.

1.玛格丽特小饼干以前做过，但是这次是按照为食猫上的方子做的.

材料
蛋黃	2個
牛油	120克 (光明的BUTTER,物美价廉)
砂糖	60克 (居然忘了准备最简单的这个配料~_~)
中筋面粉 (Plain Flour)	100克 (因为是用的直接发好的玉米粉,所以一共加了大概200G)
玉米澱粉 (Corn Stach 粟粉）	100克
香草精 (Vanila Essence)	幾滴 (这个我基本没加)

製作
1.	把鷄蛋煮成白煮蛋。取其蛋黃壓碎。濾網過濾。備用。 (这里要提醒一点的是:滤网一定要保持干燥,如果有水,蛋黄会堵塞住小孔.)
2.	牛油室溫軟化。(因为准备的时间太短,所以我是放在微波炉里打化的)加糖打至乳白色。(因为没有糖,所以颜色没变) 加入蛋黃充分攪拌均勻。再加香草精攪勻。
3.	粉類過篩加入混合。以切菜動作來拌和均勻。要維持粉團蓬鬆感。以免增強筋性。
4.	當全部材料拌勻成松散狀時。把它壓成一個粉團。包裹好。入雪櫃冷藏1－2個小時。
5.	取出。將粉團搓成一個個小圓球。壓一下。排放于鋪墊牛油紙的烤盤上。
6.	預熱好烤箱160度。大約15－20分鐘。烤至上色即可。

很简单吧,在出炉的时刻,整个厨房真的是香气四溢.端出一整盘的小饼干,颜色和香味都很好.

只是......................

怎么会这么松??????

单个的饼干不是很成型,松成一粒粒的,难道这就是小苏打的蓬松效果么?我FAINT!!!!(也有可能是其他的原因,召唤达人前来解答)

没加糖,味道有很明显的奶油和蛋黄的香味道.

下次不要再用这种粉了,真的失败~~~

2.熏肉奶酪酿土豆

这道小点是在祖母厨房和高飞,每次去必点的.因为味道实在是很棒.

所以我也决定自己尝试做一下.因为15元一个土豆不是常常都觉得值得的。

方子是我自己摸索的,应该还有很多值得改进的方法吧.

材料:

大土豆数个 (土豆一定要选椭圆型,这样出来的卖相才会好.)

熏肉适量 (根据个人口味,喜欢吃肉的就多加点。其实我觉得口感最好的应该是火腿,当然也可以用火腿肠之类的代替,不过一定不要选那种精瘦肉哦,要有一点肥肥的)

奶酪 3片 (光明的,支持国产,HOHO~~)

盐少许

做法:

1.土豆洗净.(注意:不要削皮哦) 加水,煮15分钟.(因为担心土豆在烤箱里面时间不够长,所以我先煮了一下.这里煮的时间可以根据需要延长,因为我基本上浪费了很大一部分中间的土豆,所以只要外面熟就可以了.下次可以一起煮熟,中间的部分可以做成土豆泥)

2.熏肉切成颗粒,备用.奶酪切成块状,备用.

3.土豆冷却,对半剖开.用小勺挖去中间部分,每个土豆最后是留比较少的土豆肉.(pS:这次的土豆都煮的很可爱,中间剖开后不太熟的地方很象一个个心型的图案^_^)

4.用叉子在土豆上叉孔.(孔要细而且要密.)每块土豆上抹适量的盐巴.腌10-15分钟.(煮熟的土豆比较好腌进味)

5.将熏肉颗粒添进土豆的"肚子"里.建议多点熏肉,因为这样味道比较好.

6.土豆放入铺上锡箔纸的烤箱.300度烤15分钟.(在烤过程中最好注意随时观察一下,因为选用的熏肉不一样,所以时间长短也不一样.)

7.待熏肉变色出油之后,关闭烤箱.冷却一下后,在每块土豆表面摆放适量的奶酪.(这就是为什么开头说熏肉最好选择有点肥肥的...)

8.200度左右,10分钟.

我觉得很成功.味道很正.但是土豆不是很软.而且大家的意见是:.......下一次多放点肉,少用点土豆!!!!!!!!!!!!!!!!!!

其实这2个小点都是很简单易做,配料也是很常见的.

可能是自己的兴趣吧,做西点的时候觉得满幸福的,而且做出来以后就会很期待吃的人.呵呵,果真是幸福滋味在厨房吧.

尤其是看着小饼干在烤箱里滋滋冒油,一颗颗小小的油珠在面粉中冒泡.还有奶酪在土豆上渐渐的泡起,被热气撑的满满的样子实在可爱极了.

过段时间准备挑战提拉米苏.

PS：谢谢兜兜的烤箱～～我以后会经常来用的，哈哈哈

谢谢跑了的新手机～～有钱淫啊～～照片很清晰哪

材料
低粉	80克 (和上次一样,用的是那种面粉,所以一共100G左右)
粟粉	20克
碎芝士 (parmesan)	40克
雪硬牛油	60克
蛋黃	1隻
牛奶	1湯匙

製作
1.	所有粉類過篩。 (需要重新换一个筛眼大点的，不然手要麻死)
2.	牛油切小粒，與粉類混合，用手指捽成沙粒狀。
3.	加入蛋黃及牛奶，輕手搓成麵糰。
4.	放雪柜約半小時 (如麵團夠硬身，可不雪)
5.	擀麵糰至１/２cm厚。(因为没有擀面的工具,所以省略这一步)
6.	曲奇餅模吸出形狀，表面掃牛奶，沉poppy seed 或芝麻。(没有模具,自己捏的形状,表面没准备芝麻)
7	１８０焗15-18分鐘。